杀青是什么工艺，杀青是什么工艺

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题 ，就是关于杀青是什么工艺的问题
，于是小编就整理了1个相关介绍杀青是什么工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 什么是杀青，杀青不当对茶叶有什么影响？

什么是杀青 ，杀青不当对茶叶有什么影响？

猴魁杀青的目的有四个方面：1 、破坏酶的活性
，制止多酚类氧化，防止红梗红叶 ，我们俗称“红杆 ”；2
、使鲜叶失水
，叶质变软，便于捏制；3、加速鲜叶中某些化学成分水解和热破解 ，为猴魁香味奠定基础；4 、促使低沸点芳香物质挥发
，去掉青草气，使高沸点的芳香物质显露 ，增加茶叶的香气 。

猴魁采用的是锅式杀青
，这是整个传统制茶工艺中至关重要的一道，必须由经验丰富的老师傅炒制
。

杀青锅为平口深底铁锅：口面直径55厘米左右 ，俗称六耳铁锅。事先要将锅磨光洗净，使锅内光滑发亮 。以特定木材为燃料
，锅温120℃左右，即手离锅底16厘米时 ，感觉烫手
，下叶后有“劈啪劈吧
”的响声。每锅投叶量2两左右，先低低翻炒 ，每分钟约30次
，叶温烫手冒热气时，翻炒高度增加 ，以散发热湿气
，但手扬茶叶的高度不得超出锅面
。翻炒动作要“带得清，捞得净 ，抖得开”
，茶叶不能在锅内打滚，使叶片不散不翘 ，历时3分钟左右。炒至锅内听不到响声，叶质柔软
，梗折不断，青气消失 ，茶香透露
，叶色暗绿，叶面略有白泡而不粘手为杀青适度 。

炒几锅后 ，要清除锅上的茶汁
，保持锅内洁净光滑
。猴魁杀青不能用油脂擦锅，以免影响品质。

每一个杀青老师傅的手艺都是经验积累，才能炒出一锅合格的杀青叶 。那么如果手法不对、经验不足 ，会出现哪些问题呢
，下面说说几种常见的
。

第一种，整根成茶呈现暗红色 ，我们称为“红杆 ”，因锅内温度不够或者鲜叶受热不均导致
，青气未除，香气未出 ，入口苦涩。需挑出舍弃 。

第二种
，冲泡后叶底能看到过多黑色斑点，俗称“焦边”
。主要是杀青手法上没有做到“带得清 ，捞得净
，抖得开
”，鲜嫩的鲜叶边缘被铁锅上的高温烫焦。需要说的是 ，为了让鲜叶的芳香物质更好的释放
，让高山茶的粗梗炒软，难以避免的会出现少量的焦边 。这种少量的焦边 ，而不是单纯减少杀青强度以达到猴魁好看的外观寻求高价
，来得更可贵
。

第三种，喝起来有青气 ，香气不足。这种是杀青时间和火候未掌握好 。不过，也不乏故意为之。因为减少杀青时间
，可以让茶叶外观看起来更加青绿，并且没有焦边现象 ，寻求高价不在话下
。

杀青叶起锅后 ，交给围绕制茶盘四方而坐的茶工
，进行下一步的捏制工序……

到此，以上就是小编对于杀青是什么工艺的问题就介绍到这了 ，希望介绍关于杀青是什么工艺的1点解答对大家有用。