茶怎么发酵，普洱茶怎么发酵

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于茶怎么发酵的问题，于是小编就整理了1个相关介绍茶怎么发酵的解答，让我们一起看看吧。

1. 茶叶如何发酵？

茶叶如何发酵？

大家好！我是三农领域的草根小盛，我是一位生活在农村的草根农民，喜欢土地上植物的气息，喜欢大自然的山山水水，喜欢绿色、质朴、原生态的三农生活。本人喜欢农业多年，对三农有自己的感悟，首先很荣幸能回答这个问题，我希望能把我学到的知识分享给农村的乡里乡亲，来帮助你们，下面就是我对茶叶如何发酵的分享:

发酵是茶叶制作工艺的一种，是指将茶树芽叶经过百萎凋、揉切、发酵、干燥等初期制作工序制成毛茶后度，再经过一定精细加工进行发酵的过程。　　

茶叶从采摘到制成成品是要已经过一系问列繁琐复杂的程序，发酵就是其中重要的一环。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，小盛认为，依其发酵程度大约红茶—95%发酵，黄茶—85%发酵，黑茶—80%发酵，乌版龙茶—60~70%发酵，权包种茶—30~40%发酵，青茶—15~20%发酵，白茶—5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。

常见的茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类，较为有特色的有凤冈锌硒茶，以高山绿茶和红茶为主。各类茶的制作过程大同小异，主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等。　我国目前所采用的茶主要加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥。那么不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准

以福建安溪铁观音为例，加工过程如下：
1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘
2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。

4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。
6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。

1、采摘(又叫采青)：分为手工采摘和机械采摘。

2、萎调(又叫晒青)：分为日光萎调和室内萎调。

3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边。

4、杀青(炒青)定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。

5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。

6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。

不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准，以福建安溪铁观音为例，加工过程如下：

1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘

2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调

3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。

4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。

5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。

6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。

楼主可以看到，第3步实际上就是氧化发酵，使用摇青机，其过程是：摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行；在摇青机发明以前，就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行。每一个循环的摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度都不一样，这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素。再加上茶师的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的铁观音了。

到此，以上就是小编对于茶怎么发酵的问题就介绍到这了，希望介绍关于茶怎么发酵的1点解答对大家有用。