杀青是什么工艺，茶叶的杀青是什么？

大家好 ，今天小编关注到一个比较有意思的话题
，就是关于杀青是什么工艺的问题，于是小编就整理了1个相关介绍杀青是什么工艺的解答 ，让我们一起看看吧。

1. 茶叶的杀青是什么？

茶叶的杀青是什么？

茶叶的杀青是什么？ 杀青是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化 ，以防止叶子红变
，保持绿茶清汤叶绿的品质特征，是绿茶加工的第一道工序 ，同时具有散发水分 、挥发青草气
、增加香气、柔软叶质的作用 。杀青温度 、投叶量、杀青时间
、杀青方法等是影响杀青质量的主要因素
，这些因素之间互相制约、互相影响，只有配合适当才能达到充足 、均匀的杀青目的
。 杀青适度标准：含水量60%左右；叶色由鲜绿变暗绿 ，叶表失去光泽；叶子柔软不粘手
，手握芽叶成团，抛之即散；折梗不断 ，无红梗
、红叶；青草气消失
，清香显露。

刚开始饮茶光品味，品饮时间久了 ，逐渐了解关于茶叶的方方面面，这算是进阶
，对茶有了一定的经验，可以简单评断茶叶的质量 。

茶叶制作工艺中有一道工序杀青 ，是决定茶叶品质最重要的工艺之一
，绿茶、黄茶 、黑茶的第一道重要工序都是杀青，如果杀青不到位 ，茶叶会有青草味
，或者杀青过度，细看叶底 ，会有大片发红
、发黑的烧灼痕迹。

茶鲜叶采摘后
，含有很多酶，这些酶是促进物质反应的催化剂 ，所以高温杀青目的很简单
，就是为了抑制茶叶中的酶活性，遏制茶叶发酵
。而对于红茶、乌龙茶 、白茶来说 ，这些酶反倒是好东西，可以促进发酵。

有茶友可能会说 ，黄茶和黑茶也有发酵啊 。没错
，轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类，但重要的是 ，这两类茶的发酵不需要酶
，它们的发酵更接近传统意义上的发酵方式，依靠微生物的腐化进行发酵 ，就跟腌菜泡菜一个意思
，与红茶等茶类的发酵方式并不相同
。

绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道，因为绿茶的主流分类方式便是根据杀青方式区分 ，可以分为炒青
、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求
，所以也会有微发酵，不过现在基本已经没有晒青这种杀青方式 。

绿茶是未发酵茶类 ，需要保留茶叶更多的物质，保持茶叶的鲜爽 、苦涩滋味
，清香的香气和鲜绿的茶色
。所以得想办法去除茶叶中的酶，这便有了杀青工艺。

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、利用高温将茶叶含有的酶去除 ，以保持茶叶鲜绿的颜色 。

2、去除茶叶低沸点的青草气息 ，转而散发清香之气
。

3 、在高温杀青过程中
，茶叶的水分会蒸发流失，茶叶全部变软 ，便于进行后续制作工艺。

杀青时的温度很高
，如果是炒青杀青方式，锅中的温度大致在200度至240度 ，放入萎凋后的茶叶
，开始均匀翻炒 。炒青绿茶以龙井茶最为出名
。通过高温翻炒，将茶叶中含有的额酶去除 ，终止茶叶的化学反应。

到此，以上就是小编对于杀青是什么工艺的问题就介绍到这了
，希望介绍关于杀青是什么工艺的1点解答对大家有用 。